第5 章 发酵

许梦娴欣喜万分。真是多得前段日子在书房翻找逃避缠足方法时，看了一些关于制茶的书，再结合高中学过的理科知识，大概了解发酵红茶的原理。

茶叶揉捻后细胞破裂，多酚氧化酶催化茶多酚氧化生成茶黄素，再到茶红素最后到茶褐素的链式反应。她让工人把茶叶放在青石板上并覆盖芭蕉叶，目的是通过二次萎凋降低酶活性，阻断茶褐素过量生成。

至于掺入陈年普洱，目的是引入黑曲霉等益生菌 ，其分泌纤维素酶可分解粗纤维，来减轻过度发酵的酸腐味。

而用龙眼木炭烘焙可以促使氨基酸与还原糖发生美拉德反应，生成焦糖香物质以覆盖酸腐味。荔枝木燃烧释放酚类物质，可渗透茶叶抑制腐败菌生长

喷洒的野蜂蜜水，其含有果胶与葡萄糖，能在茶叶表面形成纳米级保护膜，延缓氧化酸败。

最后再营销成三十年才遇一次的“雨露金眉”，来解释为何口感与之前有所不同。许梦娴觉得这必能成功。

经过一天的加班加点，红茶终于返工出货。眼看洋商查尔斯马上要到了，庄父赶紧叫墨洁到工厂验货厅。“这些法子是你想出来的，如果待会查尔斯发现端倪，你可知怎么应对？”

“父亲放心，女儿自会应答。”墨洁信心满满。

六名侍女手持包银掐丝托盘，其上钧窑天青盏盛着琥珀茶汤。查尔斯·霍华德扶金丝单眼镜，鹰钩鼻几乎戳进茶盏。

他用镊子夹起茶叶，“庄老板，这批茶叶怎么比以往的鹤山红茶暗沉两度。”他鼻翼翕动，“还有股...淡淡的酸味？”他皱眉。

“这…”庄父喉上下抖动，却说不出话来。

“霍华德先生果然行家。”庄墨洁上前一步，向查尔斯行礼。

“这位是？”查尔斯疑惑地看向庄父。

“这是我家小女儿庄墨洁，最近来工厂学些本领。”庄父连忙介绍。

“哦，庄老板果真开明，我听闻贵国都爱把女孩关在家里不让见外人。”查尔斯阴阳怪气。庄父的脸瞬间通红。

“这是三十年一遇的‘雨露金眉’，因为此茶叶含酶量高，这色泽加深正是氧化酶活化的结果。正因含酶量高，发酵时会产生淡淡的果酸味。略略酸的红茶配上司康，味道甚好。如此有特点的鹤山红茶，可遇不可求啊霍德华先生。”墨洁答道。

在场的所有人都不可思议地看向庄墨洁，“你怎么会知道这些。”查尔斯十分震惊。

“学堂先生教的。”墨洁答道。

“庄老板您还将女儿送去学堂读书，思想真是太先进了！您的这种思想观念，不仅为女儿带来了福祉，也为社会的进步和发展做出了贡献！”查尔斯赞不绝口。

庄父羞红了脸，忙说“哪里哪里，过奖过奖。小女班门弄斧罢了。”

查尔斯签下了这三百担的“雨露金眉”，临走前主动与庄墨洁握手。“欢迎庄小姐毕业后来我司工作。”

送走了查尔斯，大家都松了一口气。庄父更是因为太紧张累得瘫坐在太师椅上。“女儿先回家了，父亲记得实现诺言。”墨洁走到庄父面前。

“等一下。”庄父坐首身子，挥挥手示意墨洁站过来些。“你是如何得知这些酶啊？活化啊？发酵啊？还有那许多挽救法子？”庄父非常疑惑，却又有点钦佩。

“只是平时爱偷偷往父亲书房里钻，误打误撞罢了。”墨洁云淡风轻。

“既然如此，看来读些书还是有用的，起码这次帮爹爹大忙了。明就去那女子学堂报到吧，爹爹饭后就派人去缴费。”庄父态度温柔了许多。